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Sobre las contradicciones del café de especialidad.

Mucho se ha dicho de la brecha que existe entre los tostadores/baristas/consumidores y los productores de cafe. Irónicamente, resulta que los primeros son los que tienen la información más actualizada sobre el cafe, mientras que los productores siguen usando prácticas tradicionales e ignoran los avances más recientes que aporta la investigación. Las exigencias del mercado cambian constantemente, mientras que la vida del productor sigue otro ritmo, ajeno a las modas y las tendencias de Instagram. Por esta razón se habla de la importancia de “llevar el conocimiento al productor”, como si al hacerlo les hiciéramos un favor, para que pudieran estar al día y cumplir las exigencias de una sociedad de consumo. Pero.


Llevamos varios cafés para probarlos con la familia Almaraz: lavados, enmielados, naturales y hasta un café de Etiopía. Varias veces les pedí que los probáramos y cuando casi había perdido la esperanza de que lo lográramos, se presentó toda la familia una mañana en el rancho. Habían caminado una hora (con bebés y todo) para probar los cafés. Hice toda la faramalla de la preparación y empecé a pasarles uno a uno los cafés. Los probaron. Su expresión no cambiaba. Hacían comentarios amables, pero sospecho que más para complacerme que porque realmente lo pensaran. Al final Citlaly me dijo “Están ricos. Pero al final todos son café ¿no? ¿De veras así gasta la gente su dinero en la ciudad?”

No era por ignorancia que no distinguieran las sutiles notas de los cafés. Su reacción, ahora que lo pienso, me parece más natural que sorber las tazas con cucharas de catación y hablar de compuestos aromáticos. Más bien me pregunté ¿y en qué momento me compré yo este cuento? Me dio un poco de vergüenza haberlos hecho caminar tanto para esto. Aunque, después de todo, la mañana fue agradable; liberamos un alacrán, jugué con Miranda y platicamos sobre asuntos del pueblo.


No es que esté mal entrarle al café de especialidad. Cada quién tiene su propio contexto cultural, sus rituales, valora ciertas cosas. Lo que está mal quizá es pensar que las prácticas propias son las buenas, que tiene la verdad y que tiene que llevarle al Otro la verdad para iluminarlo.

El café no debe ser una misión colonizadora, civilizatoria. El conocimiento no debe compartirse unilateralmente: de Mí para Ti. La comunicación es un intercambio. En ese intercambio ambas partes son transformadas. Esta experiencia me hizo cuestionarme la manera en la que entiendo el café y los planes que tengo para la finca. Claro que seguiré compartiendo mis aprendizajes urbanos, pero ahora desde una perspectiva diferente.

Trato de no olvidar lo más importante: el café somos personas. Y el cuidado de las personas puede implicar, a veces, dejar de lado el café para darle el lugar al ser humano. Si este año no podemos producir los cafés más escandalosos, está bien. Haremos lo que podamos, lo que respete el ritmo de cada una/uno. Crezcamos juntos. Crezcamos lento, pero sólidos.

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